PETIININ JA GELATIININ SUHDE JA KÄYTTÖ makeisten valmistuksessa
Raaka-ainepisteet
Pektiini, jolla on erilainen jähmettymisnopeus, voidaan valita määrän mukaangelatiini.Eri määrä pektiiniä vaikuttaa tuotteen rakenteeseen, kovettumisaikaan ja sulamislämpötilaan.Natriumsitraatilla pyritään pääasiassa varmistamaan, että gelatiinin kanssa sekoitetun pektiinin PH on noin 4,5, jos PH on liian alhainen, se tuottaa pektiini-gelatiinikompleksisaostuman, ja jos pH saavuttaa 5,0 tai korkeampi, tällä hetkellä lämpöstabiilisuus pektiini vähenee nopeasti, voidaan käyttää myös muuta peptonivoiman gelatiinia, määrää voidaan säätää vastaavasti. Koska eri gelatiinien isoelektrinen piste, pH ja puskurointikyky vaihtelevat suuresti, vastaavia puskuroivia suoloja, happoja ja jopa pektiinityyppejä on säädettävä .
Sovellusesimerkkejä
Pektiinin ja gelatiinin yhdistelmällä syntyvä hyytelömakki on raikas rakenne ja erinomainen maku.Erilainen pektiini/gelatiini-suhde ja erilainen kolloidinen kokonaisannostus voivat saada erilaisen koostumuksen.Gelatiini on lämmönkestävyydeltään huono, mutta pektiinin lisäys voi nostaa geelin liukenemislämpötilaa, kun pektiinin määrä saavuttaa 0,5 %, voi jo varmistaa hyytelömaisen stabiilisuuden useimmissa olosuhteissa.
Pektiinillä on erinomainen maun vapautuminen ja tarttumaton suumaku.Sen hyvä vedenpidätyskyky mahdollistaa myös vaahtokarkkien tilan stabiilisuuden säilyttämisen suhteellisen korkealla vesipitoisuudella (18-22%).Tällaiset vaahtokarkit voivat säilyttää kosteuden ja pehmeyden pitkään, yleensä säilyvyysaika on vähintään yksi vuosi.
Esimerkkejä resepteistä:
| Sarjan lisääminen | Raaka-aineen nimi | Kaavan annostus (kg) |
| A | VesiPektiini | 7.50.5 |
| B | SokeriGlukoosisiirappi (DE42)Vedetön natriumlimeraatti | 4038.50,06 |
| C | gelatiini (250 BLOOM)Vesi | 4.513 |
| D | Sitruunahappomonohydraattiliuos (50 %)Esanssi/syötävä pigmentti | 2.5optimaalinen määrä |
Kokonaispaino 106,66 kg Haihtuminen: 6,66 kg
Tekniset kohdat
1. Prosessissa 4-prosenttista pektiiniliuosta voidaan valmistaa nopealla sekoittamisella tai 1:4 (pektiini:sokeri) voidaan kuivasekoittaa ja liuottaa veteen 30-kertaiseen pektiinin määrään ja keittää vähintään 2 minuuttia varmistaakseen. että pektiini on täysin liuennut.
2. Gelatiini (taulukon C) liuotetaan 50-60-asteiseen veteen tai lisätään 2 kertaa vettä, koristellaan 30 minuuttia ja lämmitetään sitten vesihauteessa liukenemaan peptonin valmistamiseksi.
3. Liuota pektiini (A taulukossa).Katso menetelmä kohdasta (1).
4. Sekoita materiaalit (taulukossa B) ja kuumenna kiehumispisteeseen.
5. Materiaalit (taulukossa A ja B) sekoitetaan ja kuumennetaan kiehuvaksi, kunnes kiintoainepitoisuus on noin 85 %.
6. Lisää materiaalia ( C taulukossa) ja säädä SS arvoon 78 %.
7. Nopea materiaalin lisääminen (D taulukossa) ja oikea-aikainen sekoitus, esanssin/pigmentin lisääminen, valuvalu alle 80-85 astetta.
8. Jos tuotannossa käytetään gelatiinipeptonia, se tulee lisätä ennen mausteiden sekoittamista, kun sokerin lämpötila on noin 90-100 astetta, ja hitaasti sekoittaen (jos nopeus on liian nopea, se vie paljon ilmaa ja tuottaa paljon kuplia).
Postitusaika: 25.11.2021
