Leipomotuotteet

699pic_06k7rt_xy

Leipomotuotteet

Gelatiini on eräänlainen puhdas luonnonkumi, joka uutetaan eläinten luun ihosta, ja sen pääkomponentti on proteiini. Sitä käytetään laajalti kotileivonnassa. Sen tehtävänä on kiinteyttää ainesosat. Liivate-ruoka maistuu pehmeältä ja joustavalta, erityisesti mousse tai vanukas. Niistä gelatiini voidaan jakaa gelatiinilevyksi ja gelatiinijauheeksi. Niiden välinen ero on eri fyysisissä muodoissa.

Liotuksen jälkeen gelatiiniarkki on tyhjennettävä ja laitettava kiinteytettävään liuokseen ja sitten se voidaan sekoittaa ja sulattaa. Liivateista jauhetta ei kuitenkaan tarvitse sekoittaa liotuksen aikana. Kun se imee vettä automaattisesti ja laajenee, sitä sekoitetaan tasaisesti, kunnes se sulaa. Lisää sitten kiinteytettävä lämmin liuos. Huomaa, että kaikki gelatiinista valmistetut jälkiruoat on jäähdytettävä, mikä on helppo sulaa ja muodonmuutos lämpimässä ympäristössä.

699pic_07d9qb_xy

Vinkkejä

1. Kun teet hedelmämoussea, koska hedelmässä oleva entsyymi hajottaa kultauksen sisältämän proteiinin, joka tekee gelatiinista kiinteytymättömän, tällainen hedelmä sisältää kiiviä, papaijaa jne. Joten kun teet hedelmävaahtoa gelatiinilla, pitäisi kiehua hedelmät ensin.

2. Jos liotettua gelatiinia ei käytetä välittömästi, se on ensin säilytettävä jääkaapissa ja otettava sitten tarvittaessa pois.

699pic_03i37m_xy

Makeisille

Karkissa olevan gelatiinin yleinen annos on 5% - 10%. Paras vaikutus saavutettiin, kun gelatiinin annos oli 6%. Liivatetta lisätään kumiin 617%. 0,16% - 3% tai enemmän nugatissa. Siirapin annos on 115% - 9%. Pastilli- tai jujube-karkkien ainesosien tulisi sisältää 2% - 7% gelatiinia. Liivate on karkkien tuotannossa elastisempaa, joustavampaa ja läpinäkyvämpää kuin tärkkelys ja agar. Erityisesti se tarvitsee suurta geeliä sisältävää gelatiinia tuotettaessa pehmeitä ja pehmeitä karkkeja ja toffeita.

Meijerituotteille

Vetysidosten muodostuminen syötävässä gelatiinissa estää onnistuneesti heran saostumisen ja kaseiinin supistumisen, mikä estää kiinteän faasin erottumisen nestefaasista ja parantaa lopputuotteen rakennetta ja vakautta. Jos syötävää gelatiinia lisätään jogurttiin, heran erottuminen voidaan estää ja tuotteen rakennetta ja stabiilisuutta voidaan parantaa.

699pic_095y4i_xy