PETININ JA GELATIININ SUHDE JA KÄYTTÖ MAKEIDEN VALMISTUKSESSA
Raaka-ainepisteet
Pektiiniä, jolla on erilainen jähmettymisnopeus, voidaan valita määrän mukaangelatiiniErilainen pektiinimäärä vaikuttaa tuotteen koostumukseen, kovettumisaikaan ja sulamislämpötilaan. Natriumsitraattia käytetään pääasiassa varmistamaan, että pektiinin ja gelatiinin pH-arvo on noin 4,5. Jos pH on liian alhainen, muodostuu pektiini-gelatiinikompleksi. Jos pH saavuttaa arvon 5,0 tai korkeampi, pektiinin terminen stabiilius heikkenee nopeasti. Myös muita peptonivoimagelatiineja voidaan käyttää, ja määrää voidaan säätää vastaavasti. Koska eri gelatiinin isoelektrinen piste, pH ja puskurointikapasiteetti vaihtelevat suuresti, vastaavia puskurointisuoloja, happoja ja jopa pektiinityyppejä on säädettävä.
Sovellusesimerkkejä
Pektiinin ja gelatiinin yhdistelmällä valmistetulla hyytelökarkilla on raikas koostumus ja erinomainen maku. Eri pektiini/gelatiini-suhteilla ja erilaisilla kolloidipitoisuuksilla voidaan saada aikaan erilainen koostumus. Gelatiini kestää huonosti lämpöä, mutta pektiinin lisääminen voi nostaa geelin liukenemislämpötilaa. Jo 0,5 %:n pektiinin määrä varmistaa hyytelökarkin stabiilisuuden useimmissa olosuhteissa.
Pektiinillä on erinomainen aromin vapautuminen ja tarttumaton suumaku. Hyvä vedenpidätyskyky mahdollistaa myös vaahtokarkkien säilymisen olomuodossa suhteellisen korkealla vesipitoisuudella (18–22 %). Tällaiset vaahtokarkit säilyttävät kosteuden ja pehmeyden pitkään, yleensä vähintään vuoden säilyvyydellä.
Resepti-esimerkkejä:
| Sarjan lisääminen | Raaka-aineen nimi | Kaavan annos (kg) |
| A | VesiPektiini | 7.50,5 |
| B | SokeriGlukoosisiirappi (DE42)Vedetön natriumlimeraatti | 4038,50,06 |
| C | liivate (250BLOOM)Vesi | 4.513 |
| D | Sitruunahappomonohydraattiliuos (50 %)Essenssi/syötävä pigmentti | 2.5optimaalinen määrä |
Kokonaispaino 106,66 kg Haihtuminen: 6,66 kg
Tekniset kohdat
1. Prosessissa voidaan valmistaa 4-prosenttinen pektiiniliuos sekoittamalla suurella nopeudella tai sekoittaa kuivana 1:4 (pektiini:sokeri) ja liuottaa se veteen, jossa on 30 kertaa pektiinin määrä, ja keittää vähintään 2 minuuttia, jotta pektiini on täysin liuennut.
2. Gelatiini (taulukon C) liuotetaan 50–60-asteiseen veteen tai lisätään kaksi kertaa vettä, liotetaan 30 minuuttia ja kuumennetaan sitten vesihauteessa peptonin muodostamiseksi.
3. Liuota pektiini (A taulukosta). Katso menetelmä kohdasta (1).
4. Sekoita ainekset (taulukossa B) ja kuumenna kiehumispisteeseen.
5. Aineet (taulukossa A ja B) sekoitetaan ja kuumennetaan kiehuvaksi, kunnes kiintoainepitoisuus on noin 85 %.
6. Lisää materiaalia (taulukossa C) ja säädä SS 78 %:iin.
7. Lisää materiaali (taulukossa D) nopeasti ja sekoita oikea-aikaisesti, lisää essenssi/pigmentti, kaada muotti 80–85 asteen lämpötilaan.
8. Jos valmistuksessa käytetään gelatiinipeptonia, se tulee lisätä ennen mausteiden sekoittamista, kun sokerin lämpötila on noin 90–100 astetta, ja sekoittaa hitaasti (jos nopeus on liian suuri, se vie paljon ilmaa ja tuottaa paljon kuplia).
Julkaisun aika: 25.11.2021
