MIKÄ ON LEHTIGELATIINI JA MITEN SITÄ KÄYTETÄÄN?
Lehtigelatiini(liivatelevyt)on ohut, läpinäkyvä hiutale, jota on yleisesti saatavilla kolmessa koossa: 5 grammaa, 3,33 grammaa ja 2,5 grammaa. Se on kolloidi (koagulantti), joka on uutettu eläinten sidekudoksesta. Pääkomponentti on proteiini ja väri on läpinäkyvä; se on liotettava kylmässä vedessä ennen käyttöä, ja se sulaa yli 80 °C:ssa. Jos liuoksen happamuus on liian korkea, sitä ei ole helppo pakastaa, ja valmista tuotetta on säilytettävä kylmässä, ja maulla on erinomainen sitkeys ja elastisuus.
Liivatelehti sisältää 18 erilaista aminohappoa ja 90 % kollageenia, joilla on runsaasti terveys- ja kauneusvaikutuksia. Niillä on erinomainen kolloidinen suoja, pinta-aktiivisuus, viskositeetti, kalvonmuodostus, suspensiokyky ja puskurointikyky.tunkeutuminen, stabiilius ja helposti veteen liukeneva.
Lehtigelatiini on suhteellisen hajutonta, joten sitä käytetään usein korkealaatuisten jälkiruokien valmistuksessa. Ne ovat välttämättömiä leivonta-ainesosia länsimaisissa jälkiruoissa, kuten moussekakussa, tiramisussa, vanukkaassa ja hyytelössä.
Liivatelevyt ovat jähmeitä ainesosia ja paras valinta moussekakun valmistukseen. Koska kalanliivatejauheesta valmistetulla hyytelöllä ja moussella on hieman kalanliivateen maku, se vaikuttaa hieman makuun. Liivatelevyt eivät kuitenkaan vaikuta tähän, koska ne ovat värittömiä ja mauttomia, joten useimmat luksusravintolat käyttävät liivatelevyjä.
Gelatiinin annostusarkkisYleisohjeissa annettu viiteannos on 1:40, eli yksi 5 gramman liivatelevy voi tiivistää 200 grammaa nestettä, mutta tämä suhde on vain tiivistyvän nesteen perussuhde. Jos haluat tehdä hyytelöä vanukkaalle, on yleensä suositeltavaa käyttää suhdetta 1:16. Jos teet moussea, käytä yleensä 10 grammaa liivatelevyjä 15 cm:n levyä kohden ja 20 grammaa 20 cm:n levyä kohden.
Käyttöohjeetlehtigelatiini: Liota sitä kylmässä vedessä (jäävesi on parhaimmillaan kuumana) ennen käyttöä. Ota se pois, purista vesi pois, sekoita ja sulata kuumassa vedessä. Kaada sulanut liivateliemi ja sekoita se tasaisesti tiivistettävään nesteeseen.
Vinkkejä:1. Vältä liotuksen aikana liivatelevyjen päällekkäisyyttä ja poista vesi liotuksen jälkeen. 2. Lämpötilan ei tulisi olla liian korkea lämmityksen aikana, muuten liivatteen muodostuminen heikkenee. 3. Kun liivatelevy on nestemäisessä muodossa, anna sen jäähtyä ennen käyttöä. Kiinnitä tällöin huomiota jäähtymisaikaan. Jos jäähtymisaika on liian pitkä, se jähmettyy uudelleen, mikä vaikuttaa valmiin tuotteen laatuun. 4. Säilytä kuivassa paikassa, muuten se saa helposti kosteutta.
Julkaisun aika: 22.7.2021
