Kuten me kaikki tiedämme, jogurttia käytetään yleisesti elintarvikelisäaineina, ja gelatiini on yksi niistä.
Gelatiini on peräisin kollageeniproteiinista, jota löytyy laajalti eläinten ihosta, jänteistä ja luista.Se on hydrolysoitunut proteiini kollageenista eläimen sidekudoksessa tai epidermaalissa kudoksessa.Eläimen ihon tai luun käsittelyn jälkeen voidaan saada gelatiinia, kollageenin hydrolysoitua tuotetta.Toisin sanoen kollageeni muuttuu vesiliukoiseksi tuotteeksi molekyylien välisten sidosten osittaisen murtumisen jälkeen palautumattoman kuumennushydrolyysireaktion seurauksena.
Ero isoelektrisessä pisteessä tyypin A ja tyypin B gelatiinin välillä johtuu erosta gelatiinissa olevien happamien ja emäksisten aminohappojen lukumäärässä, mikä johtuu erilaisesta happopohjaisesta käsittelystä.Samalla hyytelövahuudella tyypin B gelatiinilla on korkeampi viskositeetti A kuin tyypin A gelatiinilla.Gelatiini ei liukene kylmään veteen, mutta voi imeä vettä ja turvota jopa 5-10 kertaa.Gelatiini lisää rakeisuutta ja vähentää veden imeytyskykyä.Gelatiini muuttuu gelatiiniliuokseksi kuumennuslämpötilan ylittäessä gelatiinin sulamispisteen, ja gelatiinista tulee hyytelöä jäähdytyksen jälkeen.
Elintarvikkeiden lisäaineena, syötävä gelatiinikäytetään laajalti jogurtin valmistuksessa.Gelatiini on hyvä stabilointiaine ja sakeuttaja.Gelatiiniliuokset tekevät jogurtista paksumpaa ja helpompia säilyttää.
Jogurtin luokituksen mukaan gelatiinin käyttö jogurtissa sisältää pääasiassa kolme näkökohtaa:
1. Koaguloitu jogurtti: Vanhan jogurtin tuote on edustaja.Koaguloitu jogurtti on tuote, jossa ei ole demulsifikaatiota käymisen jälkeen.Gelatiini antaa tuotteille tasaisen koostumuksen, jota muut tuotteet, kuten happokäsitellyt tärkkelykset, eivät ole pystyneet tarjoamaan.
2. Sekoitettu jogurtti: Yleiset markkinoilla olevat tuotteet, kuten Guanyiru, Changqing, Biyou jne., ovat kaikki sekoitettua jogurttia.Tällaisissa tuotteissa gelatiini on pääasiassa sakeuttamisaineena, ja käsittelyn alussa sulatamme gelatiinin 65 ℃:ssa.Gelatiinin määrä on 0,1-0,2 %.Gelatiini vastustaa homogenisaatiota ja kuumennuspaineita jogurtin valmistuksen aikana, mikä antaa tuotteelle oikean viskositeetin.
3. Juomajogurtti: Juomajogurtin tarkoituksena on vähentää tuotteen viskositeettia homogenoimalla käymisen jälkeen.Viskositeetin pienenemisen vuoksi sen on käytettävä kolloidia tuotteen stabiilisuuden varmistamiseksi ja jogurtin kerrostumisen vähentämiseksi säilyvyysajan kuluessa.Sama voidaan tehdä muiden kolloidien kanssa.
Yhteenvetona voidaan todeta, että gelatiinin lisääminen jogurttiin voi estää heran erottumisen, parantaa valmiin tuotteen organisointia ja vakautta sekä saada siitä hyvän ulkonäön, maun ja koostumuksen.Gelken pystyy tarjoamaan parasta laatua gelatiinia jogurttiin.
Postitusaika: 21.4.2022
