Kuten me kaikki tiedämme, jogurttia käytetään yleisesti elintarvikelisäaineina, ja gelatiini on yksi niistä.
Gelatiini on peräisin kollageeniproteiinista, jota esiintyy laajalti eläinten ihossa, jänteissä ja luissa. Se on hydrolysoitu proteiini eläinten sidekudoksen tai epidermiksen kollageenista. Kun eläimen ihoa tai luuta on käsitelty, voidaan saada gelatiinia, kollageenin hydrolysoitua tuotetta. Toisin sanoen kollageeni muuttuu vesiliukoiseksi tuotteeksi molekyylien välisten sidosten osittaisen katkeamisen jälkeen peruuttamattoman lämpöhydrolyysireaktion seurauksena.
A- ja B-tyypin gelatiinin isoelektrisen pisteen ero johtuu gelatiinin happamien ja emäksisten aminohappojen lukumäärän erosta, joka johtuu erilaisesta happopohjaisesta käsittelystä. Samalla hyytelövoimalla B-tyypin gelatiinilla on A-tyypin gelatiinia korkeampi viskositeetti kuin A-tyypin gelatiinilla. Gelatiini ei liukene kylmään veteen, mutta voi imeä vettä ja turvota jopa 5–10-kertaisesti. Gelatiinin rakeisuus kasvaa ja vedenimukyky laskee. Gelatiini muuttuu gelatiiniliuokseksi, kun lämmityslämpötila ylittää gelatiinin sulamispisteen, ja gelatiini muuttuu hyytelöksi jäähdytettäessä.
Elintarvikkeiden lisäaineena, syötävä gelatiinikäytetään laajalti jogurtin valmistuksessa. Gelatiini on hyvä stabilointiaine ja sakeuttamisaine. Gelatiiniliuokset tekevät jogurtista paksumpaa ja helpommin säilyvää.
Jogurtin luokituksen mukaan gelatiinin käyttö jogurtissa sisältää pääasiassa kolme näkökohtaa:
1. Hyytynyt jogurtti: Vanhasta jogurtista valmistettu tuote on esimerkki tästä. Hyytynyt jogurtti on tuote, josta ei ole poistettu emulsiota käymisen jälkeen. Gelatiini antaa tuotteille sileän rakenteen, jota muut tuotteet, kuten happokäsitellyt tärkkelykset, eivät ole pystyneet tarjoamaan.
2. Sekoitettu jogurtti: Markkinoilla olevat yleiset tuotteet, kuten Guanyiru, Changqing, Biyou jne., ovat kaikki sekoitettuja jogurtteja. Tällaisissa tuotteissa gelatiinia käytetään pääasiassa sakeuttamisaineena, ja jalostuksen alussa gelatiini sulatetaan 65 ℃:ssa. Gelatiinin määrä on 0,1–0,2 %. Gelatiini kestää homogenisointia ja kuumennuspaineita jogurtin valmistuksen aikana, mikä antaa tuotteelle oikean viskositeetin.
3. Juotava jogurtti: Juotavassa jogurtissa tuotteen viskositeettia vähennetään homogenisoimalla sitä käymisen jälkeen. Viskositeetin vähenemisen vuoksi on käytettävä kolloidia tuotteen stabiilisuuden varmistamiseksi ja jogurtin kerrostumisen vähentämiseksi säilyvyysajan kuluessa. Sama voidaan tehdä muillakin kolloideilla.
Yhteenvetona voidaan todeta, että gelatiinin lisääminen jogurttiin voi estää heran erottumista, parantaa valmiin tuotteen rakennetta ja pysyvyyttä sekä parantaa sen ulkonäköä, makua ja rakennetta. Gelken pystyy tarjoamaan parasta laatua olevaa gelatiinia jogurttiin.
Julkaisun aika: 21. huhtikuuta 2022
