GELATIININ KÄYTTÖOMINAISUUDET PEHMEISSÄ
Gelatiini on ensisijainen geeli, jota käytetään elastisten kumimaisten makeisten valmistukseen, koska se antaa pehmeille karkeille erittäin vahvan elastisen rakenteen.Pehmeän karamellituotannon prosessissa, kun gelatiiniliuos jäähdytetään 22-25 ℃:seen, liivate muuttuu kiinteäksi.Ominaisuuksiensa mukaan gelatiiniliuos sekoitetaan siirappiin ja kaadetaan kuumana muottiin.Jäähdytyksen jälkeen voidaan muodostaa tietyn muotoinen gelatiinihyytelö.
Gelatiinin ainutlaatuinen käyttöominaisuus on lämmön palautuvuus.Gelatiinia sisältävä tuote on kuumennettaessa liuos ja muuttuu jäähtyneeksi jäähtyessään.Koska tämä nopea muutos voidaan toistaa monta kertaa, tuotteen perusominaisuudet eivät muutu lainkaan.Tämän seurauksena hyytelömakkiin levitetyn gelatiinin suuri etu on se, että liuoskäsittely on erittäin helppoa.Mikä tahansa jauhemuotista saatu geeliytynyt tuote, jolla on viallinen ulkonäkö, voidaan lämmittää ja liuottaa uudelleen 60 ℃ - 80 ℃ lämpötilaan ennen uudelleenmuovausta ilman, että se vaikuttaa sen laatuun.
Elintarvikelaatuinen gelatiini iluonnollinen proteiini, jonka molekyyliketjussa on dissosioituvia karboksyyli- ja aminoryhmiä.Siksi, jos käsittelymenetelmä on erilainen, karboksyyli- ja aminoryhmien lukumäärä molekyyliketjussa muuttuu, mikä määrää gelatiinin isoelektrisen pisteen tason.Kun hyytelömäisen pH-arvo on lähellä gelatiinin isoelektristä pistettä, gelatiinin molekyyliketjusta dissosioituneet positiiviset ja negatiiviset varaukset ovat yhtä suuret ja proteiini muuttuu vähemmän stabiiliksi ja hyytelömäiseksi.Siksi on suositeltavaa valita gelatiinin isoelektrinen piste pois tuotteen pH-arvosta, koska hedelmäisen gelatiinihyytelömäisen pH-arvo on enimmäkseen välillä 3,0-3,6, kun taas happaman liiman isoelektrinen piste on yleensä korkeampi, välillä 7,0-9,5, joten happoliima on sopivin.
Tällä hetkellä Gelken toimittaa syötävää gelatiinia, joka soveltuu pehmeiden karkkien valmistukseen.Hyytelön vahvuus on 180-250 kukintaa.Mitä suurempi hyytelön lujuus on, sitä parempi on tarjottujen tuotteiden kovuus ja elastisuus.Viskositeetti valitaan välillä 1,8-4,0 Mpa.s hyytelön vahvuuden mukaan.
Postitusaika: 24.2.2022
