GELATIININ KÄYTTÖOMINAISUUDET PEHMEISSÄ KARKKEISSA
Gelatiini on ensisijainen geeli, jota käytetään elastisten nallekarkkien valmistukseen, koska se antaa pehmeille karkeille erittäin vahvan elastisen rakenteen. Pehmeiden karkkien valmistusprosessissa, kun liivateliuos jäähdytetään 22–25 ℃:een, siitä tulee kiinteää. Ominaisuuksiensa mukaan liivateliuos sekoitetaan siirappiin ja kaadetaan muottiin kuumana. Jäähdytyksen jälkeen voidaan muodostaa tietyn muotoinen gelatiinihyytelö.
Gelatiinin ainutlaatuinen käyttöominaisuus on sen lämmön palautuvuus. Gelatiinia sisältävä tuote on liuosmuodossa kuumennettaessa ja jäähtyneenä. Koska tämä nopea muutos voidaan toistaa useita kertoja, tuotteen perusominaisuudet eivät muutu lainkaan. Tämän seurauksena gelatiinin levittämisen suuri etu hyytelökarkkeihin on se, että liuoskäsittely on erittäin helppoa. Mikä tahansa jauhemuotista peräisin oleva geeliytynyt tuote, jolla on ulkonäkövirheitä, voidaan kuumentaa ja liuottaa uudelleen 60–80 °C:seen ennen uudelleenmuovausta ilman, että sen laatu kärsii.
Elintarvikelaatuinen gelatiini iLuonnollinen proteiini, jonka molekyyliketjussa on dissosioituvia karboksyyli- ja aminoryhmiä. Siksi, jos käsittelymenetelmä on erilainen, molekyyliketjun karboksyyli- ja aminoryhmien lukumäärä muuttuu, mikä määrää gelatiinin isoelektrisen pisteen tason. Kun hyytelömakeisen pH-arvo on lähellä gelatiinin isoelektristä pistettä, gelatiinimolekyyliketjusta irronneet positiiviset ja negatiiviset varaukset ovat yhtä suuret, ja proteiinista tulee vähemmän stabiili ja hyytelömäinen. Siksi on suositeltavaa, että gelatiinin isoelektrinen piste valitaan pois tuotteen pH-arvosta, koska hedelmäisen gelatiinihyytelömakeisen pH-arvo on enimmäkseen 3,0-3,6, kun taas happoliiman isoelektrinen piste on yleensä korkeampi, 7,0-9,5, joten happoliima on sopivin.
Tällä hetkellä Gelken toimittaa syötävää liivatetta, joka soveltuu pehmeiden makeisten valmistukseen. Hyytelön vahvuus on 180–250 bloom. Mitä korkeampi hyytelön vahvuus, sitä parempi on tuotteiden kovuus ja elastisuus. Viskositeetti valitaan välille 1,8–4,0 MPa.s hyytelön vahvuuden mukaan.
Julkaisun aika: 24. helmikuuta 2022
