Leipomotuotteet
Leipomotuotteet
Gelatiini on eräänlainen puhdas luonnollinen kumi, jota uutetaan eläinten luiden nahasta, ja sen pääkomponentti on proteiini. Sitä käytetään laajalti kotileivonnassa. Sen tehtävänä on jähmettää ainekset. Gelatiinia sisältävä ruoka maistuu pehmeältä ja joustavalta, erityisesti moussen tai vanukkaan valmistuksessa. Gelatiini voidaan jakaa gelatiinilevyyn ja gelatiinijauheeseen. Niiden välinen ero on niiden eri fysikaalisissa muodoissa.
Liotuksen jälkeen liivatelevy tulee valuttaa ja laittaa jähmettyvään liuokseen, minkä jälkeen se voidaan sekoittaa ja sulattaa. Hyytelömäistä jauhetta ei kuitenkaan tarvitse sekoittaa liotuksen aikana. Kun se on imenyt vettä automaattisesti ja laajentunut, sitä sekoitetaan tasaisesti, kunnes se sulaa. Lisää sitten lämmin liuos jähmettymään. Huomaa, että kaikki liivateesta valmistetut jälkiruoat on säilytettävä jääkaapissa, koska se sulaa ja muotoutuu helposti lämpimässä ympäristössä.
Makeisille
Karkkien yleinen gelatiinin annostus on 5–10 %. Paras vaikutus saatiin, kun gelatiinin annostus oli 6 %. Purukumissa gelatiinin lisäys on 6,17 %. Nougatissa sitä on 0,16–3 % tai enemmän. Siirapin annostus on 1,15 % ~ 9 %. Pastillien tai jujube-karkkien ainesosan tulisi sisältää 2–7 % gelatiinia. Gelatiini on karkkien valmistuksessa joustavampaa, joustavampaa ja läpinäkyvämpää kuin tärkkelys ja agar. Erityisesti pehmeiden ja pehmeiden karkkien ja toffeen valmistuksessa tarvitaan gelatiinia, jolla on korkea geelin lujuus.
Maitotuotteille
Vetysidosten muodostuminen syötävässä gelatiinissa estää onnistuneesti heran saostumisen ja kaseiinin supistumisen, mikä estää kiinteän faasin erottumisen nestemäisestä faasista ja parantaa valmiin tuotteen rakennetta ja stabiiliutta. Jos syötävää gelatiinia lisätään jogurttiin, heran erottuminen voidaan estää ja tuotteen rakennetta ja stabiiliutta voidaan parantaa.
